На самом деле, это просто более профессиональное выражение блюда медленного приготовления. Его еще можно назвать сувид. И это одна из основных технологий молекулярной кулинарии. Чтобы лучше сохранить влагу и питательные вещества пищевых материалов, продукты упаковывают в вакууме, а затем медленно готовят в низкотемпературной кулинарной машине. Низкая температура здесь не ниже нуля, как думает наш здравый смысл, а в относительно подходящем температурном диапазоне.
Когда мы помещаем продукты в машину для низкотемпературного приготовления, устанавливаем и поддерживаем заданную температуру, когда продукты достигают заданной температуры и времени, достаем их и выполняем другие процессы приготовления, это и есть технология низкотемпературного приготовления.
Какое оборудование необходимо для технологии низкотемпературного приготовления пищи?
Проще говоря, необходимы два вида оборудования, а именно вакуумно-компрессионная машина для запечатывания и низкотемпературный питатель.
Вакуумно-компрессионная машина для запечатывания используется для удаления воздуха в фиксированном пространстве, чтобы поддерживать объект в состоянии вакуума для хранения. На кухне его часто используют для консервации сырья. При использовании технологии низкотемпературного приготовления используется вакуумно-компрессионная упаковочная машина, которая равномерно укладывает каждую поверхность продукта в вакуумный компрессионный пакет и готовит его с использованием этой среды.
Регулировка степени вакуума компрессора вакуумной упаковки также является изысканной, при разном давлении и разном времени можно достичь разного состояния вакуума. Вообще говоря, для приготовления мяса, птицы и других блюд при низкой температуре откачка до состояния среднего вакуума. Для овощей и фруктов (таких как морковь, лук, цветная капуста, кукуруза, картофель, тыква, яблоки, груши, ананасы, вишня и т. д.) необходимо экстрагировать их в состоянии высокого вакуума.
Основной принцип низкотемпературной машины для приготовления пищи заключается в том, что она может контролировать температуру в течение длительного времени для достижения эффекта. Как правило, настройка температуры должна находиться в пределах от 20 ℃ до 99 ℃, а диапазон регулирования температуры должен быть с точностью до 1 ℃. Качество машины для низкотемпературного приготовления должно быть надежным, а характеристики управления стабильными, чтобы обеспечить постоянство каждого результата приготовления.
Как установить время и температуру, используя технологию низкотемпературного приготовления?
Установка температуры и времени низкотемпературной пищевой машины не должна быть ошибочной. Медленный процесс приготовления не означает приготовление пищи при более низкой температуре и в течение более длительного времени. Поскольку низкая температура не может быть стерилизована, существуют скрытые опасности для безопасности пищевых продуктов, и это приведет к фатальным последствиям. Необходимо знать, что идеальная температура для выживания и размножения бактерий составляет 4–65 ℃.
Поэтому при использовании технологии низкотемпературного приготовления, в принципе, температура должна быть ≥ 65 ℃, минимальная не должна быть ниже 50 ℃, а лучшая не должна быть выше 70 ℃, чтобы избежать потери воды и вкуса. потеря. Например, яйца из горячих источников можно приготовить с помощью низкотемпературной кулинарной машины, а температуру можно контролировать на уровне 65 ℃, чтобы получить превосходный вкус (белок такой же мягкий и нежный, как тофу, а желток такой же гладкий, как пудинг). . Кроме того, яичная скорлупа снабжена герметичной и изолированной средой, не требующей вакуумного сжатия.
Полезный совет: при использовании технологии низкотемпературного приготовления разное мясо имеет разные требования к зрелости и состоянию, а также разная требуемая температура. Его можно установить в соответствии с различными требованиями к зрелости. Например, говядина, когда целевая температура составляет 54 ℃, 62 ℃ и 71 ℃, может достичь трёх состояний: трёх, пяти и полностью приготовленных.
Однако разные продукты требуют разной температуры и времени. Большинство ингредиентов будут готовы за 30 минут. Однако в некоторых особых случаях пищу придется готовить в течение 12, 24 часов или даже дольше.
Вообще говоря, продолжительность времени, необходимого для приготовления при низкой температуре, связана со следующими тремя факторами: (1) общее количество пищи, приготовленной за один раз; (2) Характеристики теплопередачи самой пищи; (3) Внутренняя температура, которую вы хотите достичь. Например, время приготовления мяса зависит от размера и толщины мяса. Чем толще материал, тем больше времени требуется, чтобы тепло проникло в центр. Овощи с неровной поверхностью могут готовиться дольше.
Вакуумное сжатие мяса (например, стейка) и других пищевых материалов необходимо сначала обработать. Лучше всего упаковывать в соответствии со спецификациями каждого предмета. Установка времени и температуры может быть более точной и научной. Например, используйте низкотемпературную кулинарную машину для приготовления бараньих отбивных в течение 30 минут и лосося в течение 10 минут.
В чем особенности технологии приготовления при низкой температуре? Каковы очевидные преимущества по сравнению с традиционными методами приготовления?
Очевидно, что результат низкотемпературной технологии приготовления не может быть достигнут традиционными способами приготовления. Он может максимально сохранить первоначальный цвет пищи и в максимальной степени сохранить первоначальный вкус и аромат специй. Даже обычное мясо способно значительно улучшить вкус и аромат.
Приготовление при низкой температуре позволяет отделить сырой сок и воду в пище, чтобы исключить потерю пищевых питательных веществ и минимизировать потерю веса, чтобы эффективно контролировать вес каждого готового продукта.
Применение технологии низкотемпературного приготовления не требует особых технических требований, каждый на кухне может работать и получать идеальные результаты.
Полезный совет: если для обработки стейка используется традиционный метод, поверхностная и внутренняя зрелость стейка сильно различаются, и в процессе жарки изначальный сок в стейке будет продолжать вытекать. Однако опытные повара обжаривают поверхность стейка до тех пор, пока он не станет слегка желтоватым, запирают сок, а затем помещают его в духовку для запекания, что значительно улучшает вкус стейка, но запирание сока может быть не таким идеальным. .
Широко ли используется приготовление блюд при низкой температуре?
В закрытой среде питание будет более эффективным. В таком состоянии все продукты для приготовления получаются нежными и сочными. Такие как яйца, мясо, птица, морепродукты, рыба, овощи, фрукты и так далее.
Применение технологии низкотемпературного приготовления мяса и морепродуктов является выдающимся. Он может поддерживать высокое содержание белка в пище, цвет пищевых материалов очень хороший, а вкус очень свежий и нежный.
Зависимость низкотемпературного приготовления пищи от соли и масла значительно снижается, даже не может быть использована, может уменьшить загрязнение кухонного дыма.
Она более энергосберегающая, чем духовка и газовая плита, и лучше сохраняет витаминный состав продуктов, чем приготовление на пару и варка. Более того, результаты каждого приготовления могут быть очень стабильными без изменения градиента.
При использовании технологии низкотемпературной варки овощей добавление небольшого количества сливочного масла позволяет сделать цвет овощей более ярким и улучшить их вкус.
Примечание: перед приготовлением при низкой температуре в вакууме продукты следует хранить в холодильнике (температура охлаждения должна быть ниже 4 ℃), а продукты после приготовления при низкой температуре в вакууме следует замораживать, если они не используются в течение короткого времени. .
Более того, применение технологии низкотемпературного приготовления повышает эффективность работы кухни. У поваров больше времени на подготовку, и многие подготовительные процессы можно выполнить заранее. Более того, разные продукты имеют отдельную вакуумную упаковку и могут готовиться одновременно при условии одинаковой заданной температуры.
Кроме того, поскольку пищевые продукты, обработанные при низкой температуре, можно хранить в холодильнике и замораживать, при необходимости их можно снова нагреть, а неиспользованные продукты можно хранить в холодильнике, что в наибольшей степени позволяет избежать отходов.
Прецизионная плита Chitco Wi-Fi су-вид
Готовьте как профессионал!
Прецизионная плита Chitco Wi-Fi Sous Vide поможет вам готовить как профессионал. Просто подключите приложение Chitco Smart, чтобы управлять своим поваром в любой точке зоны действия Wi-Fi, а затем вы освободите себя и сможете проводить больше времени с семьей и друзьями. Особенно проста в использовании и чистке. Поместите прецизионную плиту в любую кастрюлю с водой и поместите желаемую еду в запечатанный пакет или стеклянную банку, затем установите температуру и таймер.
Выделять
★ Плита Sous Vide с Wi-Fi --- Загрузите приложение Chitco Smart на свой iPhone или телефон Android. Эта погружная плита с Wi-Fi освободит вас и готовит где угодно, оставаясь в курсе статуса приготовления, не находясь на кухне. Более того, приятный дизайн: вы можете поделиться устройством с семьей или друзьями в приложении, без ограничений для подключения нескольких человек. И заданные значения будут сохранены при выключении питания. Базовую процедуру настройки также можно выполнить на су-варке.
★ Прецизионная температура и таймер. Диапазон температур и точность этого циркуляционного насоса су-вид составляют 77°F～210°F (25°C~99°C) и 0,1℃ (1°F). Максимальный диапазон таймера составляет 99 часов 59 минут. Запустите таймер, когда температура достигнет ваших настроек, дайте вашим поварам получить достаточно и точно. Также читаемый ЖК-экран: (Ш) 36 мм*(Д) 42 мм, матричный ЖК-дисплей 128*128 пикселей.
★ Равномерная и быстрая циркуляция тепла --- 1000 Вт позволяют циркуляции воды быстро нагревать воду и делать цельное мясо нежным и влажным. Подходит для любой кастрюли и подходит для овощей, мяса, фруктов, сыра, яиц и т. д. Вы можете выбрать рецепт как из приложения на своем телефоне, так и на ЖК-экране Wi-Fi су-вид.
★ Простота в использовании и отсутствие шума --- Никакого другого оборудования не требуется. Поместите скороварку в любую кастрюлю с водой и положите желаемую еду в герметичный пакет или стеклянную банку. Просто установите температуру и таймер в любом месте зоны действия Wi-Fi, чтобы освободить себя и приготовить вкусную еду с большим количеством питательных веществ и витаминов. Соблюдайте тишину во время приготовления, не беспокойтесь о шуме.
★ Защита и сигнализация о температуре --- Этот погружной термоциркулятор перестанет работать и подаст сигнал тревоги, когда уровень воды опустится ниже минимального. Также подаст сигнал тревоги, когда температура достигнет заданного значения. Нержавеющая сталь легко чистится. Хотя этот аппарат не является водонепроницаемым. Уровень воды не может превышать максимальную линию.
Прежде чем поместить пищу в вакуумный компрессор, нам необходимо обработать ее, например, посолить, добавить специи. Однако в процессе низкотемпературного приготовления вкус пищевых материалов и специй усиливается, поэтому не рекомендуется добавлять слишком много специй. Приправа с высокой концентрацией спирта не подходит, она разрушит белковый состав мясных ингредиентов, из-за чего вкус и вкус мяса значительно ухудшатся.
Что насчет?
Звучит как технология приготовления под высоким давлением и при низкой температуре, на самом деле она совсем не холодная и сложная. Если мы правильно понимаем характеристики каждого пищевого материала и вкус, который хотим получить, правильно устанавливаем температуру и время, научно применяем вакуумный упаковочный компрессор и низкотемпературную машину, даже самый обычный стейк может получить хороший вкус. вкус. Это волшебство медленного приготовления при низкой температуре.
• Отсутствие горячего головокружения,
• Никаких кошмаров о ламповой саже,
• Нет постоянного шума,
• Не было никакой спешки.
• Приготовление при низкой температуре,
• Всем деликатесам нужно время, чтобы вырастить, накопить и зацвести.
• Каждое блюдо, приготовленное при низкой температуре, способно создать волшебное переживание полного смысла.
Время публикации: 18 октября 2021 г.